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Kaffee Magazin- Handcraft Coffee

Schnell erklärt: Omni Roast Kaffee

Heutzutage ist es kein Problem mehr, genug Informationen zur Ermittlung des richtigen Mahlgrads für verschiedene Brühmethoden zu finden, aber die Auswahl des richtigen Kaffeeröstprofils kann oft verwirrend sein.

Was bedeutet eine Espresso- oder Filterröstung und wie kannst Du sicher sein, dass Du die richtige Wahl triffst, wenn Du dich für einen neuen Kaffee entscheidet? Und überhaupt, benötigt man für verschiedene Brühmethoden eine andere Kaffeeröstung?

Heute widmen wir uns dem Thema Omni Röstung.

Die Basics. Was ist ein Röstgrad und ein Röstprofil?

Bei der Röstung des Kaffees werden bis zu 1.000 verschiedene Aromen gebildet. Welche Aromen am Ende in der Tasse dominieren, hängt von vielen Faktoren ab. Natürlich spielt dabei auch die Qualität des Rohkaffees sowie die Sorte eine wichtige Rolle.

Der Röstgrad.

Die unterschiedlichen Röstgrade von Bohnen werden in Abhängigkeit von der Rösttemperatur, verschieden bezeichnet. Je kürzer die Bohnen geröstet wurden, desto heller sind sie. Traditionell wird der Röstgrad in drei Stuffen unterteilt, helle Röstung, mittlere Röstung und dunkle Röstung. Bei hellen Röstungen ist die Säure im Kaffee ausgeprägt. Bei den mittleren Röstgraden bleibt die Säure auch noch deutlich erkennbar, der Geschmack ist ausgewogen und der Körper des Kaffees nimmt zu. Dunklere Röstungen betonen stärker den Körper des Kaffees, die Säuren nehmen ab, damit aber auch die Geschmackvielfalt. Dagegen wird bei dunkel geröstetem Kaffee die bittersüsse Röstnote stärker, was mit der Verbrennung der in der Kaffeebohnen enthaltenen Zucker zusammenhält. Spezialitätenkaffeeröster bezeichnet ihre Kaffees oft nicht nach Röstgrad, sondern deklarieren diese als Espresso- oder Filterröstung. Dazu aber später mehr.

Röstgrad- Handcraft Coffee

Das Röstprofil.

Das Röstprofil ist das Rezept für die Röstung eines bestimmten Rohkaffees und beeinflusst zu einem hohen Grad, welche Geschmackseigenschaften des Kaffees hervorgehoben werden. Das Röstprofil beinhaltet alle wichtigen Parameter eines Röstvorgangs. Die Aufzeichnufg dieser Parameter ermöglicht es dem Röstmeister bei der nächsten Röstung der Kaffeebohnen aus der selben Charge mit einem identischen Ergebnis zu veredeln. In einem Röstprofil eines Kaffees werden erfasst Chargengröße, Temperatur des Rohkaffees vor Einfüllen in die Trommel des Rösters und dessen Vorheiztemperatur, aber auch alle Parameter, die während der Röstung von Bedeutung sind, wie der Temperaturverlauf. Neben dem Röstprofil beeinflussen auch Herkunft, Sorte und Verarbeitung der Bohne den Geschmack.

Omni Roast Kaffee - was ist das und wie wird er geröstet?

Die Omni- Röstung wird immer beliebter unter den Kaffeeröstmeistern. Man kann regelrecht von einem weltweiten Boom sprechen, auch hier zu Lande findet man immer mehr Kaffees, die als Omni Roast angeboten werden. Aber was bedeutet "Omni-Rösten“ und was ist der Unterschied zwischen traditioneller und einer Omni-Röstung? Wir beantworten diese Fragen.

Wie wir wissen, Third Wave Coffee- Bewegung und die Specialty Coffee- Prinzipien haben den Kaffeegenuss nachhaltig verändert. Vor dieser Zeit dominierte unter die Meinung, nur die Farbe eines Espresso und seine Fließfähigkeit als einen wichtigen Qualitätsmerkmal zu betrachteten, dunkle (oder mitteldunkle) Röstungen waren der Trend. Selbst bei Filterkaffees war der Röstgrad im Vergleich zu heute immer noch relativ dunkel. Jahre später unter dem Einfluss von Specialty Coffee Industrie, begannen viele Kaffeeröster damit, ihren Kaffee heller zu rösten, um die Charakteristika des Kaffees aus jeweiligen Herkunft hervorzuheben (so werden Kaffees aus Afrika als fruchtig bezeichnet, der Kaffee aus Kolumbien hingegen zeichnet sich durch seine intensiven schokoladigen Noten). Während sich die gesamte Branche verändert (der Prozess ist noch nicht abgeschlossen), entwickeln sich immer mehr verschiedene Röststile und – Profile. Viele Kaffeeröster bezeichnen ihre Produkte nicht nur als Espresso oder Filterkaffee, sondern auch als Omni Roast.

Kaffeeröster- Handcraft Coffee

Omni-Röstung bedeutet, dass der Kaffee so geröstet wurde, dass er sowohl als Filterkaffee als auch als Espresso zubereitetet werden kann, ohne Geschmackseinbüßen. Im Gegensatz zu der klassischen Ansicht, dass für jede Kaffeezubereitungsmethode eine darauf abgestimmte Kaffeeröstung notwendig ist. Die Omni-Röstung zelebriert die Idee, dass, solange Kaffeebohnen von guter Qualität gut geröstet sind, ist es die Aufgabe eines (Home-) Baristi, den optimalen Geschmack aus ihnen herauszuholen.

Perfect Daily Grind fasst die Omni Röstung wie folgt zusammen:

"Die Omni-Röstung umfasst die Idee, dass jeder Kaffee mit jeder Methode zubereitet werden kann. Solange der Kaffee gut geröstet wurde, wird er sich mit einer Vielzahl von Brühmethoden gut vertragen - sei es Pressen, Filtern, Espresso oder sogar Kaltbrühen".

Das bedeutet natürlich nicht, dass jeder Kaffee bei jeder Röstmethode gleich schmecken soll oder dass es keine optimale oder beste Methode gibt, verschiedene Kaffeesorten zu zubereiten. Es geht letztendlich immer um den "Geschmack" und nicht darum, wie der Kaffee geröstet oder gebrüht wird. Viele von uns haben sicherlich die Erfahrung gemacht, einen großartigen Filterkaffee mit Espressoröstung zubereitet zu haben und umgekehrt.

Der Fall Espresso.

Das typische Problem bei der Espressoröstung besteht darin, dass der Kaffee dunkler geröstet werden muss, damit er beim Extrahieren nicht zu sauer schmeckt. Dies ist der Grund dafür, dass die traditionelle Espressoröstungen eher in der dunkleren Seite des Röst- Spektrums verankert sind. Allerdings hat sich das Wissen über die Kaffeezubereitung in den letzten 10 Jahren stark weiterentwickelt, was zu der Erkenntnis verholfen hat, dass Espresso auch dann hervorragend schmecken kann, wenn er aus einer helleren Röstung zubereitet wird.

Das Prinzip des Omni- Röstens.

Das Omni-Rösten kann auf verschiedene Arten durchgeführt werden. Einige Röstmeister ändern die Röstprofile beim Omni-Rösten nicht, da ihr Ziel darin besteht, die optimale Röstung für einen expliziten Kaffee zu finden. Dann ist es die Aufgabe der Baristi, beim Brühen den perfekten Geschmack zu finden, sei es durch die Mahlgradeinstellung, verwendete Kaffeemenge oder die Brühzeit. Dieser Ansatz verlangt den Baristi viel Produktkenntnis ab, da einige Kaffees, insbesondere leichte Röstungen, dazu neigen, viel Säure zu entwickeln, wenn sie als Espresso gebrüht werden. Der Geschmack in der Tasse muss aber so ausgewogen sein, dass der Säuregehalt nicht zu dominant ist und gleichzeitig der Kaffee nicht zu stark extrahiert wird.

Ist der Röstgrad mit Stärke des Kaffees verbunden?

Veraltet, wird eine Espressoröstung mit Stärke in Verbindung gebracht. Diese irreführende Meinung ist jedoch meist auf den Röstgrad, verbrannt = stark, zurückzuführen. Die meisten Spezialitätenkaffees sind aus zwei Gründen als Espresso- oder Filterprofil definiert und nicht nach dem Röstgrad kategorisiert:

1) Durch die Kaffeeröstung sollte angestrebt werden, unterschiedliche Geschmackseigenschaften des Kaffees hervorzuheben, die mit der Anbauregion, der Sorte und der Verarbeitung verbunden sind, anstatt den Geschmack durch eine "dunkle" Röstung zu standardisieren.

2) Der Geschmack ist subjektiv, so dass für einige von uns eine Zitrusfruchtartige Säure, die in einem kenianischen Filterkaffee zu finden ist, als "stark" oder „zu sauer“ empfunden wird, während sie für andere ein vollkommenes Kaffeegeschmackserlebnis bedeutet.

Kaffeebecher- Handcraft Coffee

Muss man also einen Kaffee mit einer bestimmten Röstung kaufen, passend zu der bevorzugten Zubereitungsmethode?

Theoretisch sollte eine Espressoröstung besser für einen Kaffee auf Espressobasis geeignet sein, z.B. Cappuccino. Ebenso sollte eine Filterröstung ideal für eine Filterbrühmethode geeignet sein, d.h. besser für einen French Press oder Handfilter. Wir sind jedoch große Befürworter, dass Du am besten Deinem Geschmack die Entscheidung überlässt. Wenn Du also Deinen Kaffee am liebsten in einer Stempelkanne zubereitest, aber einen vollmundigen Kaffee mit vollem Körper bevorzugst, voller Schokoladennoten, dann könnte eine Espressoröstung das Richtige für Dich sein!

Wenn Du das nächste Mal unser Kaffeesortiment durchstöberst, achte auf die Methode, die am besten zum Kaffee passt. Wenn Du eine spezifische Empfehlung für Deine Brühmethode wünschst, schreibe uns eine E-Mail. Wir beraten Dich gerne!

 

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