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Kaffee Magazin- Handcraft Coffee

Begriffserklärung: "Body" oder "Körper" in Kaffee, was ist das eigentlich?

Was ist gemeint, wenn ein Kaffee als mit vollem oder als mit mittlerem Körper beschrieben wird? Er wird bei jeder Kaffeebeschreibung vermerkt und bei jedem Cupping beurteilt. Aber weißt  Du, was der Körper wirklich ist? Warum haben manche Kaffees mehr Körper als andere? Und wie kann dieser Qualitätsmerkmal durch das Rösten und sogar durch das Brühen beeinflusst werden?

Wir beginnen mit den Basics.

Der Körper ist die Textur eines Kaffees. Es ist das Gefühl, dass der Kaffee im Mund ergibt. Es ist die Viskosität, das Gewicht oder die Stärke, die auf der Zunge wahrgenommen wird. Bemerkenswert ist, dass es in diesem Bereich erhebliche Unterschiede gibt. In „The Coffee Dictionary“ schreibt Maxwell Colonna-Dashwood: "Es ist interessant zu bedenken, dass man einen leichten Körper mit einem frischen Mundgefühl oder einen vollen Körper mit einem saftigen Mundgefühl beschreiben könnte.“ Körper ist also nicht etwas, das Du schmeckst, sondern es ist eine Empfindung, die Du fühlst. Es kann jedoch den Gesamtgeschmack eines Kaffees beeinflussen sowohl negativ als auch positiv. Dies liegt daran, dass Geschmack eine Kombination aus vielen Faktoren ist. Aroma, Textur, Würze, Vorlieben, Duft und sogar eine Momentaufnahme haben Einfluss auf Dein Geschmackserlebnis.

Wie kommt der Körper in die Tasse?
Hier ist die Kaffee- Extraktion sehr wichtig. Denn während diesen kurzen Prozesses werden die Geschmacks- und Aromastoffe mittels Wasser aus dem Kaffeepulver quasi ausgewaschen.

Dabei unterscheidet man in wasserlösliche und -unlösliche Stoffe. Beim Körper sind das die unlöslichen Bestandteile von Bedeutung. Es sind Proteinmoleküle und Kaffeeöle, die in der Flüssigkeit suspendiert bleiben, anstatt sich aufzulösen. Diese feinen Partikeln - vor allem die Kaffeeöle - erhöhen den Körper.

Kaffee Körper was ist das eigentlich- Handcraft Coffee

Quelle: unsplash.com Annie Spratt
Zurück zum Ursprung.

Um den Körper zu definieren, müssen wir deren Ursprung erkunden. Es gibt viele Faktoren, die bestimmen, warum ein Kaffee mehr Körper hat als ein anderer.  Einige Kaffeesorten sind prädestiniert dafür mehr Körper zu entwickeln. Andere, wie zum Beispiel viele der Afrikanischen Kaffees entwickeln eher einen mittleren bis leichten Körper. Es ist sicher, dass die Kaffeeaufbereitungsmethoden, das Röstprofil und letztendlich auch das Brühverfahren die Eigenschaften des Kaffees beeinflussen.

Werfen wir nun einen Blick auf einige dieser Attribute.

Bestimmte Kaffeesorten neigen mehr dazu einen vollen Körper zu entwickeln. Oft sind es Kaffees aus Mittel- und Südamerikanischen Ländern oder aber auch Kaffees aus Südasien. Nehmen wir als Beispiel unseren neuen Kaffee von Taf Coffee, den Granitos de Ortiz Esperanza. Dieser Red & Yellow Catuai wurde als Black Honey Aufbereitet. In Folge der Verarbeitung entwickeln diese Kaffeebohnen einen volleren Körper und mehr Süße. Er schmeckt nach roten Früchte, Pflaume und Toffee. Allein schon diese Aromen sind ein Zeichen für Fülle und Vollmündigkeit. Ein Black Honey Kaffee, wie dieser, zeichnet sich durch seine sirupartige Süße aus. Auf der anderen Seite haben wir einen fruchtigen Äthiopien Yirgacheffe Adado von Nord Coast Coffee Roastery. Es sind Hairloom Kaffeekirschen, die nach der Ernte nass verarbeitet wurden. Diese Kaffeebohnen haben die Aromen von Aprikose, Bergamotte und Orangenblüte. Diese Tasse Kaffee schmeckt fast schon erfrischend und er hat nur einen milden Körper. Und dann gibt es noch die Geisha Kaffeebohnen, die wohl berühmteste Kaffeesorte unter den Spezialitätenkaffees. Dieser Kaffee ist bekannt für seinen zarten, teeähnlichen Körper, der ihn zu einem ganz besonderen Kaffeeerlebnis macht.

Es gilt generell, dass Kaffees die gewaschen aufgearbeitet werden, einen zarteren Körper hervorbringen. Sie werden mehr wegen des klaren Geschmacks beliebt als wegen des Mundgefühls. Bei naturbelassenen Kaffeekirschen, also Kaffees die als natural verarbeitet wurden, kannst Du einen intensiveren und runderen Körper erwarten. Sie werden oft als vollmundig beschrieben. Auch als honey aufbereitete Kaffeebohnen entwickeln in der späteren Verarbeitung mehr Körper und Völle.  Man könnte sagen, je mehr Schleim auf der Kirsche übrigbleibt während der Aufbereitungsphase, desto mehr Körper entwickelt sie in der Tasse.

Rösten für mehr Körper

Für das Röstprofil des Kaffees ist der Kaffeeröster verantwortlich. Der Kaffee kann geröstet werden um den Körper hervorheben oder zu minimieren. Es bleibt der Vision des Rösters überlassen, welche Merkmale der Kaffeebohnen hervorgehoben werden.

Phil hunt am Röster- Handcraft Coffee

Phill Hunt am Röster. Quelle: Hunt Brothers Coffee

Dunkle Röstungen werden oft mit mehr Körper assoziiert, doch die dunkle Farbe der Kaffeebohnen und deren Röstung sind nicht immer miteinander verbunden. Das Rösten ist eine komplexe Kombination aus mehreren Faktoren, und gute geübte Kaffeeröster kontrollieren den gesamten Röstvorgang, um die gewünschten Merkmale des Kaffees hervorzuheben. Aus meiner Erfahrung an der Röstmaschine, weiß ich, dass die Intensität des Körpers manipuliert werden kann, indem man die Zeit bis zu First Crack hinauszögert. Je länger diese Phase ist, desto mehr Körper bekommen die Kaffeebohnen. Dies hängt damit zusammen, dass mehr Kohlenhydrate aus der Bohnen austreten. Hier ist Vorsicht geboten, denn es ist schmaler Grat zwischen erfolgreicher Profilierung des Kaffees und einer Austrocknung was in einem stumpfen und flachen Geschmacksprofil resultiert.

Aufbrühen für mehr Körper
Beim Aufbrühen des Kaffees spielen die Kaffeeöle die wichtigste Rolle, denn sie sind für das volle Mundgefühl also einen vollen Körper verantwortlich. Je mehr Öle aus der Kaffeebohnen austreten desto mehr Körper hat das fertige Getränk. Manuelle Brühverfahren werden oft skaliert. Voller Körper geht mit geringer Klarheit des Getränks einher. Wiederum haben klare Kaffees einen leichten Körper. Tatsächlich unterscheidet sich der Körper nach der Zubereitungsart.

French Press Kaffee ist bekannt für seinen vollen Körper. Es hängt damit zusammen, dass die Metallmembrane des French Press mehr für Öle durchlässig ist als ein Papierkaffeefilter. Wenn Du Deinen Kaffee gerne mit einer Chemex Karaffe zubereitest, weißt Du, dass der Kaffee sehr klar schmeckt, denn der Chemx Filter ist sehr dickwandig und feinporig. Wenn Du einen Edelstahldauerfilter verwendest, merkst Du, dass der Kaffee etwas volleren Körper hat, im Vergleich zu einem herkömmlichen Papierfilter. Das liegt an den groben Poren des Edelstahlfilters.

 Kaffeebrühen im Filter- Handcraft Coffee

Kaffee- Blooming. Quelle: unsplash.com Rick Forgo

Dann gibt es natürlich noch den Espresso. Der Innbegriff des vollen Körpers. Der Grund dafür ist das Verhältnis Kaffee zu Wasser und der hohe Druck,der bei der Extraktion angewendet wird. Unter Druck wird das Maximum an Kaffeeölen und Eiweißmolekülen aus dem Kaffeepulver ausgepresst, die eine Crema an der Oberfläche bilden. Die Crema ist eine goldbraune etwas bitter Schicht, die aus Ölen und Melanoidinen besteht – aus den körperbildenden Substanzen.

Sehe auch unseren Beitrag: Der Unterschied zwischen Kaffee und Espresso.

Der Körper ist eine wichtige Charakteristika eines Kaffees und ein komplexer Thema. Denn Körper wird nicht nur während des Röstens beeinflusst, sondern er bildet sich schon in den ersten Phasen der Kaffeeproduktion Du musst also mit verschiedenen Brühmethoden und Kaffeesorten probieren, testen und experimentieren um das Feingefühl für den Körper zu entwickeln.

 

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