Handcraft Coffee Magazin

Speciality Coffee. Was ist das eigentlich?

SPECIALITY COFFEE? WAS IST DAS EIGENTLICH?

Immer öfter hört man von Speciality Coffee oder auch Spezialitäten Kaffee. Was aber bedeutet das eigentlich und wann dürfen Kaffeebohnen als Speciality Coffee betitelt werden? Es gibt strikte Richtlinien, die bestimmen, ab wann es sich um einen echten Speciality Coffee handelt. Denn Speciality Coffee ist ein High-End Coffee, ein Synonym für Qualität, das für Transparenz und Fairness steht.

Was ist Speciality Coffee?

Der Begriff Speciality Coffee wurde zuerst im Jahr 1974 von Erna Knutsen verwendet. Die mittlerweile 93- jährige Ikone der Kaffeeindustrie hat diesen Begriff benutzt, um Kaffeebohnen mit besonderen Merkmalen zu beschreiben.

Im Wesentlichen war das Konzept ganz einfach: in besonderem Mikroklima wachsen Kaffeepflanzen mit einzigartigem Geschmacksprofil.

Diese heißen Single Origins Kaffees, was bedeutet, dass dieser Kaffee aus einer bestimmten Region, Farm oder Kooperation stammt. Die Boden-Zusammensetzung, die Temperaturen, das Sonnenlicht, die typisch für eine Region sind, haben direkten Einfluss auf die Entwicklung der Kaffeekirschen und somit auf den letztendlichen Geschmack des Kaffees. Somit bestimmt der Anbau, die Aufbereitung, die Röstung und das Brühen der Bohnen, welche Kaffees als Speciality Coffee gekennzeichnet werden können. Es existieren strikte Richtlinien, die umfassen, welche Kriterien erfüllt sein müssen, um dieses Prädikat zu bekommen. Die Kaffees werden während einer Verkostung, Grading genannt, beurteilt. Die Specialty Coffee Association of America (SCAA), die weltweit größte Spezialitäten-Kaffee-Organisation, schreibt für diese Verkostungen ein striktes Protokoll vor. Alle Kaffees werden auf einer Skala von null bis hundert bewertet. Die Intensität und Qualität z.B. von Süße, Balance und Körper bedeuten höhere Punktzahlen. Für unangenehme Eigenschaften, die “Defekte”, gibt es Punktabzug. Nur fehlerfreie Kaffees, die eine Punktzahl von mindestens 80 erreichen, gelten als Speciality Coffee.

Spezialitätenkaffee darf nicht mit Begriffen wie „Feinschmecker Kaffee" oder "erstklassiger Kaffee“ verwechseln werden. Dies sind schlicht Marktbegriffe ohne definierte Standards, die über die Qualität, Herkunft, Sorte und Röstung nichts aussagen.

Die Nachfrage nach Speciality Coffee wächst und das Spezialisierungssegment ist mittlerweile der am schnellsten wachsende Zweig der Kaffeeindustrie. In den Vereinigten Staaten hat Speciality Coffee seinen Marktanteil von 1 % auf 20 % in den letzten 25 Jahren vergrößert. Nach den USA beobachtet man das größte Wachstum in Europa, gefolgt von Asien.

Länder wie Kolumbien, Äthiopien, Kenia und Panama sind Länder, die für eine Kaffeeproduktion mit besonders hoher Qualität bekannt sind.

Dabei sind nicht nur die formellen Richtlinien entscheidend - Kaffee ist ein Produkt, dessen Anbau und Weiterverarbeitung Leidenschaft, Talent und Hingabe benötigt. Der Zyklus beginnt bei den Farmern und zieht sich über den Einkauf der grünen Bohnen, durch die Hände des Kaffeerösters, bis zu den Kunden und Baristas.

Direct Trade

Der Speciality Coffee wird oft über den direkten Handel eingekauft. Direct Trade ist ein Sammelbegriff für Nachhaltigkeit, umweltbewusstes Handeln und soziales Engagement durch die Unterstützung der kleinen Kaffeebauer. Direkter Handel bedeutet Kaffeeankauf direkt vom Erzeuger. Die Kaffeeröster meiden dabei sowohl die traditionellen Zwischenhändler, als auch die Organisationen, die Zertifizierungen wie Fair Trade oder Bird Friendly vergeben. Gegenseitige vorteilhafte und respektvolle Beziehungen mit einzelnen Erzeugern oder Genossenschaften in den kaffeeproduzierenden Ländern werden angestrebt. Mit diesem Vorgehen soll mehr Kontrolle über Aspekte wie die Qualität des Kaffees, der sozialen Fragen oder die umweltfreundliche Nutzung der Ressourcen geschaffen werden. Die Kaffeeröster kontaktieren die Farmer in den Anbauländern und besuchen die Plantagen vor Ort, um sich ein Bild von der Qualität der Bohnen zu machen. Wenn die gewünschte Qualität erzeugt wird, kommt es zu einer direkten Partnerschaft. Für die Farmer bedeutet Direct Trade höhere Erlöse für die produzierte Ware und gleichzeitig ein sicheres Einkommen über einen längeren Zeitraum. Für den Kaffeeröster ist Direct Trade ein Weg zu einzigartigen Kaffeebohnen von bester Qualität, Transparenz und v.a. ein Merkmal, der ihn von anderen Kaffeeröstern unterscheidet.

Das Rösten

Der Kaffee kann mit 800 unterschiedlichen Aromen beschrieben werden. Die Kunst des Röstens besteht darin, das perfekte Zusammenspiel der diversen Aromen zu entfalten. Beim Rösten von Spezialitäten Kaffee wird vor allem darauf geachtet, keine der besonderen sensorischen Eigenschaften des Kaffees mit Röstaroma zu überdecken. So entstehen leichte Röstungen mit floralen oder fruchtigen Aromen, mit dezenter angenehmer Säure, die die feinen Nuancen unterstützt. In der traditionellen handwerklichen Arbeit wird schonend und langsam (15 – 20 Minuten) bei Temperaturen zwischen 200°C und 230°C  geröstet. Jeder Kaffee hat sein eigenes Röstprofil. Dieses wird genau dokumentiert, um die besonderen Qualitäten der Kaffeebohne hervorbringen zu können.

 Das Brühen

Um die perfekte Tasse Kaffee zu erzeugen, in der sich alle wunderbaren Aromen entfalten können, kommt es auf jedes Detail in der Zubereitung an: Das richtige Verhältnis von Kaffee zu Wasser, der richtige Mahlgrad - angepasst an die Brühmethode - die richtige Wassertemperatur und die exakte Brühzeit, sind die entscheidenden Grundlagen für ein überzeugendes Ergebnis. Für das perfekte Erzeugnis wird die genaue Kaffeemenge bestimmt, die je nach Zubereitungsart und Kaffeesorte variieren kann. Die Wassertemperatur liegt zwischen 91°C und 97° C und es wird in ca. 4 Minuten gebrüht. Stimmt einer dieser Faktoren nicht, wird das Ergebnis in der Tasse negativ beeinflusst, brüht man Kaffee beispielsweise mit Wasser auf, dessen Temperatur unter 90°C liegt, schmeckt der Kaffee flach und langweilig.

Unmittelbar mit dem wachsenden Interesse an Speciality Coffee entwickelte sich eine neue Bewegung: Third Wave Coffee, die Dritte Kaffee Welle. Hohe Ansprüche an Qualität des Kaffees, an Geschmacksvielfalt, Röstungsprozesse sind hier grundlegend. Mehr dazu findest Du hier.

Kaffee in seiner Vielfalt ist ein ganz interessantes Thema, das es weiter zu erkunden lohnt. Die Entwicklungen, die zurzeit auf diesem Gebiet geschehen, prophezeien viel Spannendes. Millionen Menschen lassen sich von diesem wunderbaren Produkt begeistern und viele davon erklären ihn zu dem Lebensinhalt und sorgen dafür, dass wir immer wieder aufs Neue überrascht werden.

In diesem Sinne genießt Euren Kaffee und schaut bald wieder vorbei, wenn ich Euch mehr über die Welt des Kaffees bereichte!

 

Photocredit: unsplash.com; Nousnou Iwasaki
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