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Schnell erklärt: Aroma und Nachgeschmack des Kaffees

Du fragst dich vielleicht "Wie kommt es, dass das Kaffeearoma so anders sein kann als der Nachgeschmack, obwohl vermutlich die gleichen chemischen Verbindungen im Spiel sind?" Das haben wir uns auch gefragt und haben dazu etwas recherchiert. Und das haben wir herausgefunden:

Aroma und Nachgeschmack des Kaffees

Kaffee ist eines der komplexesten Naturprodukte überhaupt. Die Vielfalt an Aromen in Kaffee sorgt dafür, dass guter Kaffee vielseitig und abwechslungsreich schmeckt. Aber der Nachgeschmack, der nicht immer rund.

Der Kaffeegeschmack im Abgang bezieht sich auf die Geschmacksnoten und Aromen, die nach dem Genuss im Mund verbleiben. Im Vergleich zu anderen Getränken bleiben Kaffeearomen lange erhalten: Der Nachgeschmack eines Espresso kann sogar bis zu 15 Minuten anhalten (RJ Clarke und OG Vitzthum, 2001). Je nachdem, ob Du gerade einen leckeren oder eher einen schlechten Kaffee getrunken hast, kann dies eine gute Sache sein oder eben auch nicht. Aber ganz gleich, wie qualitativ gut der Kaffee ist, der Geschmack im Abgang ist immer anders (und oft weniger angenehm) als der Geschmack des frisch aufgebrühten Getränks. Und oft ein Kaffee, der bei dessen Genuss vollkommen fein und ausbalanciert schmeckt, kann einen anhaltenden ascheartigen oder metallischen Geschmack auf der Zunge hinterlassen.

Warum bleiben also nur einige dieser Geschmacksnoten und Aromen am Gaumen erhalten?  Und warum scheinen es die unangenehmsten Geschmacksrichtungen zu sein, die hier umso länger verbleiben? 

Nachgeschmack oder Nachgeruch?

Genau genommen bezieht sich der Geschmack auf das, was Du auf der Zunge wahrnehmen: süß, salzig, sauer, bitter und umami. Wenn man beim Kaffee über den Nachgeschmack spricht, geht es in der Regel wirklich über die Kombination von Geschmack und Aroma.  Forscher verwenden manchmal die Begriffe "Nachgeruch" oder " After Flavour. Im strengsten Sinne, wenn man nur die Grundgeschmäcker betrachtet, unterscheidet sich der Nachgeschmack des Kaffees von dem Geschmack, den man beim Konsum des Kaffees wahrnimmt. Forscher haben herausgefunden, dass unterschiedliche chemische Verbindungen zeigen einen unterschiedlich anhaltenden Nachgeschmack: So hinterlässt beispielsweise Koffein einen längeren Nachgeschmack als Chinin (EJ Leach & AC Noble, 1986). Dies bedeutet, dass die Geschmacksbalance im Nachgeschmack wahrscheinlich anders sein wird, als die beim ersten Schluck.

Der größte Unterschied beim After Flavour liegt jedoch eher im Aroma und weniger im eigentlichen Geschmack des Kaffees. Dies ist das Ergebnis davon, dass bestimmte Moleküle nach dem Schlucken des Kaffees länger im Mund verbleiben als andere. Diese Moleküle gelangen durch den hinteren Teil des Rachens in die Nasenhöhle, so dass Du das Aroma auch nach dem Verschlucken des Kaffees weiter wahrnehmen kannst. Dies wird 'Retronasaler Geruchssinn' genannt. Durch den Vorgang des Schluckens wird die retronasale Geruchswahrnehmung sogar noch verstärkt, da durch die Bewegung des Rachens die Aromen in die Nasenhöhle gedrängt werden (Buettner et al., 2001).

Welche Moleküle verbleiben auf der Zunge?

Es wird angenommen, dass die Aromastoffe, die am längsten haften bleiben, die größten und die am wenigsten wasserlöslichen Moleküle sind. Größere Moleküle sind am wenigsten flüchtig, d.h. sie verdampfen nicht so leicht. Die Aromamoleküle müssen verdampfen, um in die Nasenhöhle zu gelangen. Die größeren Moleküle haben auch ein höheres das Gewicht, das bedeutet, dass sie länger brauchen, um aus der Flüssigkeit zu entweichen und die Nase zu erreichen. Viele der größeren Moleküle im Kaffee sind solche, die während des Kaffeeröstens entstehen und werden mit holzigen, würzigen und aschigen Aromen assoziiert (TR Lingle, 2011). Weniger wasserlösliche Moleküle verbleiben auch nach dem Schlucken im Mund, da sie an die Öle im Kaffee gebunden oder in ihnen gelöst sind. Fette und Öle bedecken nach dem Schlucken den Mund und halten Geruchsmoleküle zurück, die als Gase freigesetzt werden oder sich allmählich im Speichel auflösen (JF Prinz & R de Wijk, 2004). Die Verbindungen, die sich in Kaffeeölen lösen, tragen viele der bitteren und röstigen Noten des Kaffees in sich (J A Sánchez López et al., 2016).

Die im Kaffee enthaltenen natürlichen Tenside, wie Melanoidine, ermöglichen es Kaffeeölen, den Mund besser zu umhüllen (Navarini et al., 2004). Öle und Melanoidine sind im Espresso besonders konzentriert, was ein Grund dafür sein kann, dass der Nachgeschmack des Espresso so langanhaltend ist. Da sowohl große Moleküle als auch weniger wasserlösliche Verbindungen mit einigen der weniger angenehmen Geschmacksrichtungen im Kaffee assoziiert werden, erklärt dies, warum der Nachgeschmack im Allgemeinen weniger angenehm ist als der Geschmack beim ersten Schluck deines Lieblingkaffees.

PS. Ein Notiz über Wein

Während man davon ausgeht, dass im Allgemeinen die größeren und weniger wasserlöslichen Moleküle im Mund verbleiben, ist nicht exakt definiert, welche Moleküle zum Nachgeschmack des Kaffees beitragen. Forschungen im Zusammenhang mit Wein, wo der Geschmack im Abgang detaillierter untersucht wurde, deuten darauf hin, dass er möglicherweise nicht nur auf Größe und Löslichkeit der Partikeln zurückzuführen ist.

Im Wein wie im Kaffee bleiben verschiedene Aromen unterschiedlich lange erhalten, wobei die flüchtigsten Verbindungen, die für fruchtige oder blumige Aromen verantwortlich sind, zuerst verfliegen. Die Polyphenole im Wein interagieren jedoch auf unterschiedliche Weise mit den verschiedenen Aromaverbindungen - und beeinflussen sowohl die Art und Weise, wie wir sie wahrnehmen, als auch ihre schnelle Freisetzung (AK Baker & CF Ross, 2014), was ihre Wirkung auf den Nachgeschmack beeinflussen könnte. Kaffee enthält auch Polyphenole, die womöglich eine ähnliche Wirkung haben.

In einer Studie, in der direkt gemessen wurde, welche Moleküle im Mund zurückbleiben, fanden Forscher heraus, dass ein kleines und hydrophiles Molekül namens Guaiacol länger als erwartet im Mund verbleibt. Guaiacol Guajacol wird neben anderen Phenolen durch thermischen oder mikrobiellen Abbau von Lignin oder phenolischen Säuren (z. B. Ferulasäure) gebildet und kommt daher in vielen Lebensmitteln, vor allem auch in geräucherten Produkten vor. Guajacol ist einer der Aromastoffe von Whisky, auch kann es für den Korkton im Wein verantwortlich sein. Es ist ein kleines Molekül, von dem man erwarten würde, dass es sich leicht in Wasser auflöst, aber die Forscher spekulierten, dass Polyphenole ihm helfen, sich stark an Proteine auf der inneren Oberfläche des Mundes zu binden und somit zum Nachgeschmack beitragen (A Esteban-Fernández et al., 2016). Die Forscher vermuten, dass dies aufgrund der molekularen Struktur von Guaiacol geschieht. Guaiacol enthält einen phenolischen Ring, der sich an ähnliche Ringe bindet, wie sie in Polyphenolen vorkommen. Moleküle mit dieser Art von Struktur tragen häufig zu rauchigen, würzigen und medizinischen Aromen im Kaffee bei (I Flament, 2001).

Einige verwandte Moleküle tragen jedoch auch positive Aromen bei, insbesondere Vanille-ähnliche Aromen - tatsächlich ist Vanillin selbst eine phenolische Verbindung. Vielleicht haben wir diesem Effekt einige der angenehmeren Aromen im Nachgeschmack von Kaffee zu verdanken.

 

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