Kaffee Magazin

Kaffee Magazin- Handcraft Coffee

Schnell erklärt: Kaffeeaufbereitung

Der Kaffeeanbau ist kein leichter Broterwerb, doch von der Aussaat bis zur Ernte ist nur ein Teil der Arbeit getan. Sobald der Kaffee geerntet wird, beginnt die eigentliche Herausforderung: die Aufbereitung. Da wir Kaffees anbieten, die auf verschiedene Weise aufbereitet wurden, ist es eine gute Gelegenheit sich dem Thema zu widmen.  Es könnte auch für Dich hilfreich sein, die diversen Techniken und ihre Auswirkungen auf den Geschmack des Kaffees zu kennen.

Bei der Verarbeitung des Kaffees werden die Schichten die Kaffeebohne umhüllen, Haut, Fruchtfleisch, Schleim und Pergamenthaut entfernt. In Folge der Aufbereitung beleibt nur der Rohstoff, den der Kaffeebauer verkaufen will, die grüne Kaffeebohne.  Die Art und Weise, wie der Kaffee aufbereitet wird, hat einen tiefgreifenden Einfluss auf den Geschmack des Kaffees. 

Hast Du jemals das Wort " natural" oder "honey" auf Kaffeeverpackungen gelesen und Dich gefragt, was es bedeutet?

Der Geschmack des Kaffees wird von bestimmten Merkmalen geprägt, wie Herkunft, Sorte oder Röstprofil, Brühzeit und so weiter. Dabei wird die Eigenschaft „Aufbereitung" hingegen nahezu völlig aus der Acht gelassen, was angesichts der vielfältigen Möglichkeiten, das Endprodukt zu beeinflussen, etwas verwunderlich erscheint.

Im Wesentlichen handelt es sich bei der Kaffeeaufbereitung um den Weg von der Kaffeekirsche zur grünen Bohne. Während der Verarbeitung haben die Kaffeeerzeuger die Möglichkeit, mit dem Geschmack zu experimentieren und eventuell auf die Marktnachfrage zu reagieren.

Die vier am häufigsten angewandten Aufbereitungsmethoden sind Natural, Pulped Natural, Honey und Washed.

Kaffeeaufbereitung- Handcraft Coffee

  1. Trockene Aufbereitung „Natural“

Das ist die einfachste Aufbereitungsmethode.

Reife Kaffeekirschen werden auf Trockungsterassen oder auf Trocknungsbeeten ausgelegt und regelmäßig gewendet, damit sie gleichmäßig trocknen. Wenn die Kirschen nicht häufig gewendet werden, verläuft die Gärung ungleichmäßig und der Geschmack wird beeinträchtigt.

Die komplette Frucht ist bei dieser Aufbereitung intakt, und der Kaffee wird nur langsam getrocknet. Sobald die Bohnen im Inneren einen Feuchtigkeitsgehalt von 10-12% aufweisen, werden die Kirschen geschält. Dies geschieht in einem Entpulper. Dabei wird das Fruchtfleisch von der Bohne mechanisch abgelöst. Im nächsten Schritt werden die Bohnen nach Qualität sortiert und in Säcke verpackt.

Häufig war die Qualität von sonnengetrockneten Kaffees jedoch nicht so hochwertig. In dem Fruchtfleisch findet unkontrollierte Gärung statt und führt oft zu Fehlerbildung, wodurch der Kaffee muffig schmecken kann. Auch Schimmelbefahl ist häufig ein Problem.

Dabei wird ein besonderer Wert daraufgelegt, die Arbeiter an den Trocknungsanlagen besser zu schulen, sodass die Kirschen regelmäßig gewendet werden und so die Entstehung eines fermentierten Geschmacks verhindert wird.

Die Trocknung in der Sonne ist zwar aufgrund der geringen Bereitstellungskosten und des geringen Wasserverbrauchs die zugänglichste Methode, gleichzeitig ist sie auch mit dem größten Risiko verbunden. Sie eignet sich nicht für Länder mit hohen Niederschlagsmengen. Die trockene Verarbeitung ist am häufigsten in trockenen Klimazonen, insbesondere in Äthiopien, anzutreffen. Zunehmend ist sie jedoch eine Option für Bauern, die die Freiheit und das Kapital haben, Kaffee auf verschiedene Weise zu verarbeiten zu können.

Eine Variante des „natural“ Prozesses wird als Weinprozess bezeichnet. Bei einem weinverarbeiteten Kaffee werden die Kirschen nicht auf dem Höhepunkt der Reife geerntet, sondern überreifen auf dem Strauch, was zu einer höheren Zuckerkonzentration und einem leicht fermentierten Geschmack führt.

Bei der trockenen Aufbereitung zieht die zuckrige Pektinschicht in die Bohne ein und ihr süßes Aroma wirkt sich auf das Geschmacksbild des Kaffees aus, indem sie den getrockneten Kaffee natürlich süßt. 

Kaffeekirschen trocken Kaffeeaufbereitung- Handcraft coffee

Kaffeekirschen nach der Trocknung. Quelle: Coffee Hunter

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  1. Nasse Verarbeitung „washed“ oder „gewaschen“

Der Großteil des von uns verkauften Kaffees wird im Laufe der nassen Aufbereitung produziert.

Im Zuge der nassen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen zunächst entpulpt also mechanisch zerkleinert, wobei die Außenhaut und ein Teil des Fruchtfleisches entfernt wird. Bei modernisierten Betrieben, wird vor dem Entpulper ein Green Cherry Seperator geschaltet, der automatisch grüne und unreife Kirschen aussortiert.

Enpulper Kaffeeaufbereitung- Handcraft Coffee

Entpulper im Einsatz.

Die Bohnen und der restliche Schleim werden dann für acht und sogar bis 50 Stunden in Fermentationstanks gelegt. Während dieser Zeit zersetzt sich der Schleim und beeinflusst den Säuregehalt und den fruchtigen Charakter der gewaschenen Kaffees. Sobald der Bauer feststellt, dass der Kaffee genug fermentiert ist, wird der Kaffee mit frischem Wasser gewaschen, wodurch der Fermentierungsprozess unterbrochen wird. Anders als bei der Sonnentrocknung sollte die Weiterverarbeitung bei nass aufbereitetem Kaffee innerhalb von 8 Stunden nach der Ernte geschehen, da andernfalls der Gärungsprozess einsetzt. Für die nasse Weiterverarbeitung wird eine sogenannte Wetmill verwendet. Anschließend wird der Kaffee auf Trocknungsbeeten oder -Terrassen zum Trocknen ausgebreitet, bevor er dann für 60 bis 90 Tage in Lagerhäusern ruht und anschließend verschifft wird. 

Die nasse Aufbereitung hat einen leicht bitteren Nachgeschmack. Sie ist ökologisch bedenklich, da das Abwasser oft direkt in die Umwelt abgeführt wird. Einige Betriebe setzen mechanische Klärungsanlegen ein, aber dies ist von der finanziellen Stabilität des Betriebs abhängig. Leider fehlt in den Anbauländern oft die notwendige Infrastruktur.

Gewaschene Kaffees schmecken in der Regel blumig, zitrusartig und klar. Stöbere in unseren gewaschenen Kaffees.

  1. Pulped Natural

Pulped Natural ist eine in Brasilien übliche Aufbereitungsmethode. Pulped Natural ist dem Washed-Verfahren ähnlich, mit der Ausnahme, dass der Schleim unter Einsatz eines Hochdruck- Waschgerätes entfernt wird, wobei der Fermentationsprozess gänzlich übersprungen wird. Das Verfahren verbraucht viel weniger Wasser als das traditionelle nasse Aufbereitung, weshalb es manchmal auch als Halbtrockenverfahren bezeichnet wird. Da es keine Fermentation gibt, besteht nur ein geringes Risiko einer Über- oder Unterfermentation, wodurch ein qualitativ einheitliches Produkt hervorgeht. Leider neigt der Geschmack ohne Fermentation dazu, beständig, aber fade zu sein. Aus diesem Grund wenden die Bauern diese Methode nicht auf Premium-Kaffeesorten an.

  1. Honey Aufbereitung

In den letzten Jahren hat die Beliebtheit von Honey Kaffee zugenommen, insbesondere in Ländern wie Costa Rica und El Salvador wird er immer häufiger produziert.

Während der Honey- Aufbereitung wird der Kaffee getrocknet, wobei ein Teil oder der gesamte Schleim auf der Pergamenthaut, die den Samen umgibt, zurückbleibt. Die Kaffeekirschen werden gepflückt, sortiert, entschleimt und dann zum Trocknen auf Trocknungsbetten oder – Terrassen ausgebreitet dabei variiert die relativ kurze Trocknungsdauer. Je nachdem, wie viel Fruchtfleisch auf dem Kaffee verbleibt, kann der Kaffee mit Honig als gelb, rot oder schwarz klassifiziert werden. Da innerhalb der kurzen Trocknungszeit eine leichte Fermentation stattfindet, weisen die so verarbeiteten Kaffees etwas mehr Säure auf als Pulped Naturals aber deutlich weniger als gewaschene oder sonnengetrocknete Kaffees

 

Kaffee fermentation- Handcraft coffee

Grad der Honey- Aufbereitung

Kaffeebauer, die auf das Honey- Verfahren umsteigen, müssen die bereits vorhandenen Verarbeitungsanlagen nutzen. Da ihre Verarbeitungsanlagen in der Regel so eingerichtet sind, dass Kaffeekirschen mit viel Wasser befördert werden, waschen viele Bauern versehentlich einen Teil des Schleims ab, indem sie den Kaffee auf dem Wasserweg von einem Punkt ihrer Verarbeitungsanlage zu einem anderen transportieren.

Abhängig davon, wie viel Schleim auf der Kaffeebohne übrig bleibt werden die Rohkaffes auch als 40%, 60%, 80% oder 100% Honey beschrieben. Indem die Kaffeebauer einen Teil des Honigs (Schleim) entfernen, hoffen sie, dadurch die Bohnen etwas weniger klebrig zu machen und damit das Risiko senken, des Auftretens von Überfermentation während des Trocknungsprozesses.

Das Farbspektrum der Honey- Kaffeebohnen

Vor kurzem begannen einige costaricanische Kaffeebauern damit, den Honey- verarbeiteten Kaffee ein Farbattribut zuzuweisen: Gelb, Rot oder Schwarz. Dies gibt an, wie viel Licht die Kaffeebohnen beim Trocknen ausgesetzt wurde.

 Honey verarbeiteter Kaffee- Handcraft Coffee

Honey aufbereiteter Kaffee. Quelle: Taf Coffee

Gelber Honey wurde dem meisten Licht ausgesetzt. Da mehr Licht gleichzeitig mehr Wärme bedeutet, dauert die Trocknung dieses Kaffees normalerweise nur etwa eine Woche. (Die Trocknungszeiten hängen immer von den allgemeinen Wetterbedingungen wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit ab). Roter Honey wird zwei bis drei Wochen lang getrocknet, normalerweise an bewölkten Tagen oder im Schatten. Wenn es sehr sonnig ist, decken die Kaffeefarmmitarbeiter den trocknenden Kaffee für längere Zeit ab, um die Lichteinwirkung zu reduzieren. Schwarzer Honey wird am meisten vor Licht geschützt und trocknet am längsten: mindestens zwei Wochen. Es ist auch der teuerste Honey Kaffee, da der Herstellungsprozess am arbeitsintensivsten und teuersten ist.

In dieser Verarbeitung besteht der Vorteil für die Kaffeebauer darin, dass sie sich einigen der interessanten Eigenschaften des Natural-Kaffees annähern können, mit geringerem Risiko von Schimmelbefahl und Überfermentation und einer etwas kürzeren Trocknungszeit. Für uns Kaffeeliebhaber liegt der Vorteil darin, dass wir intensiv süß schmeckende Kaffees genießen dürfen.

Honey verarbeiteter Kaffee neigt dazu, fruchtig wie ein Natural zu sein und ist im Mundgefühl etwas cremiger als ein gewaschener Kaffee.

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Hast Du mehr Fragen zum Thema Kaffeeaufbereitung? Senden uns eine Nachricht und wir versuchen zu helfen. Schreibe uns an info@handcraft-coffee.com.

 

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